Bánh su kem (Choux à la crème) là món bánh quốc dân được lòng cả người lớn lẫn trẻ nhỏ nhờ lớp vỏ dai mềm, thơm phức kết hợp hoàn hảo cùng phần nhân kem custard béo ngậy, mát lạnh. Bạn nghĩ làm bánh su kem rất khó và dễ thất bại? Đừng lo, bài viết này sẽ hướng dẫn bạn cách làm bánh su kem đơn giản tại nhà với công thức bất bại, đảm bảo thành công ngay từ lần đầu tiên!
Bánh su kem là gì?
Bánh su kem là một món bánh ngọt ở dạng hình cầu, có nguồn gốc từ nước Pháp đại chúng. Cấu trúc của bánh gồm hai phần rõ rệt: phần vỏ mỏng, hơi dai và rỗng ruột bên trong; phần nhân thường là kem dạng đặc (custard) thơm mùi sữa, vani hoặc socola.
Nguồn gốc của bánh su kem
Món bánh này có lịch sử khá lâu đời, được cho là do đầu bếp người Ý tên là Pantanelli sáng chế vào năm 1540 sau khi ông chuyển sang Pháp cùng vương hậu Catherine de’ Medici. Qua nhiều thế kỷ phát triển và biến tấu, món bánh này đã trở thành biểu tượng kinh điển của nền ẩm thực Pháp với tên gọi Choux à la crème.
Đặc điểm của bánh su kem ngon
Một chiếc bánh su kem đạt chuẩn phải hội tụ đủ các yếu tố:
- Phần vỏ: Nở phồng đều, rỗng ruột hoàn toàn, màu vàng nâu đẹp mắt, không bị tanh vị trứng.
- Phần nhân: Thơm mát, mịn màng, không bị vón cục, có độ ngọt vừa phải và độ béo ngậy tự nhiên.
- Sự kết hợp: Khi cắn vào, nhân kem phải tràn ra hòa quyện cùng lớp vỏ, tạo cảm giác tan chảy trong miệng.
Nguyên liệu làm bánh su kem
Để bắt tay vào làm bánh su kem tại nhà, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu vô cùng cơ bản sau:
| Phần vỏ bánh (Choux Pastry) | Phần nhân kem (Custard) |
| – 125ml nước lọc (hoặc sữa tươi)
– 50g bơ lạt – 75g bột mì đa dụng (bột mì số 11) – 2-3 quả trứng gà (nhiệt độ phòng) – 1 chút xíu muối, 5g đường |
– 200ml sữa tươi không đường
– 2 lòng đỏ trứng gà – 40g đường – 20g bột ngô (bột bắp) – 10g bơ lạt – 1 thìa cà phê tinh chất vani |
Cách làm bánh su kem đơn giản tại nhà
Bước 1: Làm phần nhân kem custard
- Đánh trứng: Cho lòng đỏ trứng và đường vào tô, dùng phới lồng đánh đến khi lòng đỏ chuyển sang màu vàng nhạt, sệt lại. rây bột ngô vào trộn đều.
- Đun sữa: Đun sữa tươi trên lửa nhỏ đến khi thấy sủi bọt tăm ở mép nồi (không sôi sùng sục).
- Trộn nhân: Đổ từ từ sữa ấm vào tô trứng, vừa đổ vừa khuấy đều tay để tránh trứng bị chín kết tủa. Sau đó, lọc hỗn hợp qua rây ngược trở lại nồi.
- Sên kem: Đun lửa nhỏ, khuấy đều tay liên tục đến khi hỗn hợp đặc sệt lại thì tắt bếp. Thêm bơ lạt và vani vào khuấy cho tan hẳn. Đổ ra tô, bọc màng bọc thực phẩm chạm sát mặt kem (để không bị tạo màng) rồi cất vào ngăn mát tủ lạnh.
Bước 2: Làm phần vỏ bánh
- Đun hỗn hợp bơ: Cho nước (hoặc sữa), bơ lạt, đường, muối vào nồi. Đun trên lửa vừa đến khi bơ tan chảy hoàn toàn và hỗn hợp sôi lăn tăn.
- Trộn bột: Hạ lửa nhỏ nhất, đổ toàn bộ bột mì vào nồi cùng một lúc. Dùng thìa gỗ/phới dẹt khuấy nhanh và mạnh tay đến khi bột kết thành một khối thống nhất, không còn dính vào thành nồi (mất khoảng 1-2 phút). Tắt bếp, để nguội bớt khoảng 5 phút.
- Thêm trứng: Đập từng quả trứng vào khối bột. Dùng phới khuấy đều sau mỗi lần thêm trứng. Bạn cần quan sát: khi nhấc phới lên mà bột chảy xuống tạo thành hình chữ V (mịn, mượt, không quá lỏng hay quá đặc) là đạt. Đổ bột vào túi bắt kem đã gắn đuôi (đúc bánh).
Bước 3: Tạo hình và nướng bánh
- Tạo hình: Lót giấy nến lên khay nướng. Bóp bột thành những viên tròn nhỏ bằng quả chanh, cách nhau khoảng 3-4cm để bánh có không gian nở. Dùng ngón tay nhúng chút nước để ấn nhẹ các chóp nhọn trên bánh xuống.
- Nướng bánh: Làm nóng lò trước ở $200^\circ\text{C}$ trong 10 phút. Nướng bánh ở $200^\circ\text{C}$ trong 10-15 phút đầu cho bánh nở bung, sau đó hạ xuống $180^\circ\text{C}$ nướng tiếp trong 10-15 phút cho vỏ bánh chín vàng hoàn toàn và khô ráo.
Lưu ý cực kỳ quan trọng: Tuyệt đối không được mở cửa lò trong 20 phút đầu tiên, nếu không bánh sẽ bị xẹp ngay lập tức!
Bước 4: Hoàn thiện bánh
Khi vỏ bánh nguội hoàn toàn và nhân kem đã mát, bạn dùng dao nhọn rạch một đường nhỏ bên hông bánh hoặc đâm một lỗ dưới đáy bánh, sau đó bóp nhân kem vào đầy ruột.
Bí quyết giúp bánh su kem thành công ngay lần đầu
- Đo lường chính xác: Làm bánh là một bộ môn khoa học, hãy sử dụng cân tiểu ly thay vì ước lượng bằng mắt.
- Canh lượng trứng: Lượng trứng không cố định vì tùy thuộc vào kích thước quả trứng và độ hút nước của bột. Luôn thêm từng chút một và kiểm tra “mẹo chữ V” trước khi quyết định thêm trứng tiếp.
- Nhiệt độ lò phải chuẩn: Vỏ bánh su kem nở hoàn toàn dựa vào hơi nước bốc hơi bên trong khối bột. Vì vậy, lò nướng phải đủ nóng ngay khi cho bánh vào.
Những lỗi thường gặp khi làm bánh su kem và cách khắc phục
- Vỏ bánh không nở, bị chai cứng: Do hỗn hợp bơ nước bị đun quá lâu làm bốc hơi nhiều nước, dẫn đến bột bị khô; hoặc do lò nướng không đủ nhiệt.
- Cách khắc phục: Chỉ đun bơ nước vừa sôi là cho bột vào ngay; dùng nhiệt kế lò để đo nhiệt độ chính xác.
- Bột quá lỏng, không tạo hình được: Do cho quá nhiều trứng vào bột.
- Cách khắc phục: Không thể chữa bằng cách thêm bột mì sống. Bạn nên làm thêm một nửa công thức vỏ bánh (không có trứng) rồi trộn chung vào phần bột lỏng để cứu vãn.
- Vỏ bánh có mùi tanh của trứng: Do bánh nướng chưa đủ chín kỹ hoặc dùng trứng không tươi.
- Cách khắc phục: Tăng thời gian nướng ở nhiệt độ thấp để sấy khô lòng bánh, giúp khử hoàn toàn mùi tanh.
>>> Xem thêm: Cách làm bánh flan ngon
Cách bảo quản bánh su kem
- Vỏ bánh chưa bơm nhân: Bạn có thể để trong hộp kín ở nhiệt độ phòng từ 1-2 ngày, hoặc bọc kín để ngăn đá tủ lạnh được 2 tuần (khi ăn chỉ cần nướng lại ở 180 độ C trong 5 phút cho giòn).
- Bánh đã bơm nhân kem: Bắt buộc phải bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và nên sử dụng hết trong vòng 2-3 ngày để đảm bảo phần kem custard không bị chua hoặc tách nước.
Một số câu hỏi thường gặp (FAQ)
Có thể làm bánh su kem bằng nồi chiên không dầu không?
Có. Bạn hoàn toàn có thể dùng nồi chiên không dầu (NCKD). Hãy làm nóng NCKD trước ở 180 độ C trong 5 phút. Nướng lần 1 ở 180 độ C trong 15 phút, sau đó lật mặt bánh hoặc giữ nguyên, nướng lần 2 ở 160 độ C trong 5-7 phút cho bánh chín hẳn. (Nhớ xịt một chút nước lên mặt bánh trước khi nướng để bánh giữ ẩm tốt hơn).
Có thể thay bột mì đa dụng bằng bột bánh ngọt không?
Được nhưng không khuyến khích. Bột bánh ngọt (bột mì số 8) có hàm lượng gluten thấp, sẽ khiến vỏ bánh su kém dai, kết cấu lỏng lẻo và dễ bị xẹp sau khi nướng hơn so với bột mì đa dụng (bột mì số 11).
Vì sao bánh nở đẹp trong lò nhưng bị xẹp sau khi lấy ra?
Hiện tượng này xảy ra do hai nguyên nhân chính:
- Bạn mở cửa lò quá sớm làm nhiệt độ giảm đột ngột khi cấu trúc bánh chưa kịp ổn định.
- Bánh chưa chín hoàn toàn bên trong. Ruột bánh còn ướt nên khi ra ngoài môi trường lạnh, hơi nước ngưng tụ kéo vỏ bánh xẹp xuống.
Chúc các bạn thành công với cách làm bánh su kem đơn giản tại nhà này để chiêu đãi người thân và bạn bè nhé!
